Le origini del digiuno si perdono nella notte dei tempi, ma poiché su questo solo argomento si potrebbe parlare per ore, in questo contesto diremo solo che anticamente il digiuno era una pratica a carattere mistico-religioso con la quale l’uomo intendeva purificare il proprio corpo per avvicinarsi così alla divinità.

Il digiuno ha iniziato ad acquisire valenza medico-scientifica nell’800, con il fisiologo francese Chossat, il quale effettuò delle ricerche sui piccioni, dimostrando che, durante un digiuno estremo, vengono utilizzati per la sopravvivenza dell'organismo i tessuti meno importanti e che gli organi vitali vengono conservati indenni o con la minima perdita il più a lungo possibile. 
Questo studio sui piccioni è riportato anche in alcuni libri moderni di scienza dell'alimentazione, con le percentuali della perdita di peso dei vari organi: ebbene, per parlare solo del cuore e del sistema nervoso centrale, la percentuale della diminuzione totale del corpo è rispettivamente dello 0,02 e dello 0,1 %. 
Ricordiamo sempre che stiamo parlando di digiuni di animali portati fino alla morte (pari a 100-150 giorni in un uomo) e non della classica settimana di "remise en forme". 
In altre parole, anche in digiuni estremi, esiste nell'organismo una intelligenza superiore che salvaguarda gli organi più nobili.

Per di più, tutti questi studi ai quali faremo riferimento, sono stati fatti su persone che non integravano gli aminoacidi essenziali, cosa che invece da noi viene sempre fatta.

In Italia, il primo studio scientifico sull'uomo fu compiuto dal Prof. Luigi Luciani, uno dei più importanti fisiologi mondiali dell'epoca, a quei tempi direttore della cattedra di fisiologia all’università di Firenze, il quale tenne sotto osservazione per 30 giorni un volontario, un certo Giovanni Succi, già noto per essersi sottoposto, in precedenza, ad altri lunghi digiuni.

Il Prof. Luciani pubblicò le sue osservazioni nel libro ”Fisiologia del digiuno”, nel 1889: eccone alcuni passi: 

“Nel febbraio dello scorso anno 1888 mi fu presentato nel laboratorio di fisiologia, che ho l'onore di dirigere nell' Istituto di Studi Superiori, il noto digiunatore signor Giovanni Succi, il quale mi dichiarò di esser disposto a ripetere in Firenze l'esperimento di 30 giorni continui di digiuno, già da lui compiuto precedentemente a Milano e a Parigi.
L'unica condizione, sine qua non, che egli di propria iniziativa poneva a ripetere il detto esperimento, era la formazione di una Commissione Scientifica che assumesse lo studio dei fenomeni del digiuno, e di un comitato di sorveglianza che fosse una sicura guarentigia della serietà e del rigore dell'esperimento. 
Egli desiderava vivamente che la scienza sanzionasse in maniera autorevole la fenomenale resistenza alla privazione dei cibi ch'egli vantava, e fosse per tal modo vinta l'incredulità e lo scetticismo del pubblico."
“Da questo esame delle principali funzioni del Succi, come già avevo premesso, risulta che egli poté sostenere giorni di privazione assoluta dei cibi, senza mai varcare i limiti fisiologici in tutte le sue attività, senza passare da stato di salute in quello di malattia. 
Questo fenomeno, che tutti hanno potuto apprezzare e verificare a Firenze, sembrando generalmente strano e sorprendente, valse a dare la stura alle più insussistenti e assurde supposizioni” (Pag. 51-52).
“All'occhio del fisiologo, tutto ciò deve sembrare poco serio, anzi parecchio assurdo. 
E' facile dimostrare che pretesa impossibilità di una lunga inanizione fisiologica è effetto di un semplice pregiudizio. 
Siccome non abbiamo mai sperimentato in noi stessi un lungo digiuno, siccome sentiamo morderci il ventricolo se ritardiamo di un’ora il solito pasto, ci sembra impossibile che non si debba morire d'inedia, o almeno sentirsi gravemente malato, per giorni continui di astinenza dai cibi.
Ma basta dare un'occhiata alla letteratura antica e moderna, per convincersi del contrario” (Pag. 52). 

Va dato merito al prof. Luciani di essere stato il primo a studiare “scientificamente” la fisiologia del digiuno, descrivendo ciò che accade a livello dell’apparato digerente, del polso e della pressione arteriosa, dei reni, della respirazione, della temperatura corporea fino alla riduzione del peso. 

In conclusione il prof. Luciani afferma che, durante il digiuno, l’organismo di un soggetto in buona salute conserva il proprio equilibrio fisiologico e la propria integrità psicofisica. 

Il Prof. Luciani, nel suo libro, afferma che in un digiuno le funzioni vitali si mantengono normali, dall'attività cardiaca a quella respiratoria, da quella renale a quella muscolare, da quella nervosa a tutte le altre. 
Ricordiamo che questo accadeva nel lontano 1889 e che il sig. Giovanni Succi si era precedentemente sottoposto volontariamente ad altri 2 lunghi digiuni di 30 giorni ciascuno (Succi morirà poi di serena vecchiaia).
Successivamente, nel 1915, un altro dei più grandi fisiologi del '900, Francis Gano Benedict, dell'istituto Carnegie di Roxbury, sottopose vari soggetti a lunghi digiuni, ad esempio un certo A. Levanzin per 31 giorni, giungendo alle stesse conclusioni del Prof. Luciani, descritte poi nel libro "Studio sul digiuno prolungato". 

Altri studiosi "storici" del digiuno sono stati Voit nel 1895, Lusk nel 1915 insieme a Benedict, Schenk nel 1938, Buchinger nel 1935, Kaller e Reller nel 1944. 
Uno dei più importanti libri di scienza dell'alimentazione degli ultimi decenni, del Prof. Travia (libro di testo del dr. Simeone ai tempi dell'università) termina il capitolo sul digiuno dicendo che "le accurate indagini di Luciani, Benedict, Lusk e Voit sul digiuno, sono state ampiamente confermate in tempi recenti (1950) da Keyes e rappresentano una tappa fondamentale delle nostre conoscenze sul ricambio energetico e sulla utilizzazione degli alimenti". 

Negli ultimi anni, un libro di testo importante, utilizzato in tutto il mondo, che ha dedicato un capitolo al digiuno, suffragandone la validità, è "Biochimica" di Mathews e van Holde, del 2004.

A questo punto, cercando di usare un linguaggio semplice, facciamo una sintesi della fisiologia del digiuno: in un digiuno l'organismo utilizza le riserve che sono state accumulate e ci riferiamo non solo al grasso, ma allo zucchero, alle proteine, alle vitamine, ai sali minerali. 
Abbiamo visto, però, che durante un digiuno l'organismo mette in moto una "intelligenza superiore", andando ad utilizzare soprattutto i tessuti meno nobili, a partire dal grasso. 
Una delle obiezioni che si fanno al digiuno è che il cervello, al contrario degli altri tessuti, riesce ad utilizzare solo glucosio (cioè lo zucchero); poichè le riserve di glucosio bastano per un solo giorno o poco più, il corpo è costretto ad utilizzare le proteine per produrre lo zucchero necessario al cervello. 
Un'altra obiezione è che, durante un digiuno, aumentano i corpi chetonici (volgarmente chiamati "acetone"), e anche questo costituirebbe un dato negativo. 

I sedicenti "esperti" di digiuno (ovviamente sempre persone non hanno mai visto una sola persona digiunare) vi diranno più o meno questo a suffraggio della loro tesi anti-digiuno. 

Intatti, durante il digiuno accade un fatto fisiologico incredibile, a dimostrazione di quanto già diceva Luciani oltre un secolo fa, cioè che "il digiuno è guidato da centri regolatori"; Luciani non aveva, però, i mezzi scientifici per dimostrare come mai il digiunatore Succi potesse stare così bene dopo 30 giorni di digiuno. 

Oggi, invece, è stato dimostrato il meccanismo fisiologico che permette di digiunare senza alcun danno, ma traendone grandi vantaggi: accennavamo, in apertura, ai vari studi che hanno dimostrato che il cervello è dotato di enzimi in grado di metabolizzare i corpi chetonici. 
In particolare, è stato dimostrato che il cervello, durante un digiuno, è in grado di utilizzare proprio i corpi chetonici per produrre gli zuccheri necessari.
Dunque, accade che appena i corpi chetonici raggiungono un valore di soglia nel sangue, l'organismo e, in particolare, le cellule del sistema nervoso, li utilizzano per produrre energia, senza dover più "scomodare" le proteine: si tratta di un adattamento fisiologico perfetto, che consente anche di risparmiare le proteine.